Gli allevamenti di bovini da latte sono soggetti per legge a un rigido regime di autocontrollo per garantire al consumatore la qualità da un punto di vista sanitario e organolettico del latte. Gli allevamenti sono controllati attraverso i prelievi effettuati sul latte di massa e a livello di singolo animale.

Il latte di massa è controllato almeno mensilmente per garantirne la qualità igienico-sanitaria attraverso il conteggio delle cellule somatiche, la conta microbica totale, il contenuto di aflatossina M1. Inoltre, è analizzata anche la composizione chimica e, in alcune filiere, la qualità tecnologica al fine di caratterizzare il valore economico del latte e definire il prezzo all’allevatore. Si tratta di parametri come caseina, grasso, acidità titolabile, parametri di coagulazione, alcuni dei quali servono per l’erogazione di fondi europei agli allevatori in relazione alla qualità del latte prodotto.
Le verifiche effettuate a livello di singolo animale rientrano nei controlli funzionali delle bovine in lattazione. Specificatamente, ogni 40 giorni circa, un controllore dell’associazione regionale allevatori effettua una visita presso gli allevamenti iscritti per misurare la produzione per capo e per il prelievo di un campione di latte da ogni vacca in mungitura. Questi campioni di latte sono analizzati per il contenuto di grasso, proteine e per il conteggio delle cellule somatiche. Queste informazioni sono fondamentali per raccogliere dati a livello di popolazione e operare in ambito di miglioramento genetico delle caratteristiche del latte bovino. Sono inoltre fondamentali per l’allevatore, al fine del monitoraggio qualitativo del latte prodotto da ciascuna bovina.
Oltre a quelle routinarie, ci sono analisi che vengono fatte occasionalmente o nuove tecnologie che consentono di indagare più approfonditamente le caratteristiche igienico-sanitarie e qualitative del latte, anche in funzione dell’attitudine alla trasformazione e alla lavorazione. Di analisi ordinarie, occasionali e innovative, abbiamo parlato con i nostri interlocutori.