Per ridurre al minimo le perdite durante la trasformazione, è importante che il blocco abbia proprietà ottimali del materiale a basse temperature. Una mozzarella di buona qualità dovrebbe fondersi, formare una lunga filatura, rilasciare la giusta quantità di olio libero e formare un livello ottimale di macchie marroni una volta cotta sulla pizza.

Sono diversi i fattori che controllano le prestazioni di cottura della mozzarella, tra cui il processo di produzione, la composizione e la stagionatura.

Ad esempio, durante le prime settimane di conservazione refrigerata, il formaggio non fuso diventa più morbido, mentre il formaggio fuso diventa più viscoso, meno elastico ed estremamente elastico a causa della continua degradazione della matrice caseina.

Pertanto, il formaggio raggiunge la funzionalità ottimale per la pizza durante il processo di stagionatura.

Le prestazioni di cottura della mozzarella possono essere influenzate da diversi fattori, come il latte, la composizione del formaggio (in particolare il contenuto di calcio, lattosio e galattosio), la proteolisi e le colture starter, rendendola un ambito di ricerca interessante per l’industria alimentare, che mira a fornire prodotti migliori e costanti.

Questa revisione presenta lo stato dell’arte della tecnologia di produzione, delle pratiche, della valutazione della qualità e della relazione struttura-funzione nella mozzarella, nonché il loro potenziale utilizzo per l’industria casearia.

I principali risultati di questa revisione indicano l’uso della tecnologia di estrusione senza acqua per migliorare l’efficienza del processo e la durata di conservazione delle prestazioni, modificando la formulazione per ottimizzare le prestazioni di cottura e utilizzando nuove tecniche di facile utilizzo per la valutazione delle prestazioni.

DOI: 10.3168/jds.2024-26225

Produzione e controllo qualità del formaggio mozzarella 

Invited Review: Manufacture and quality control of mozzarella cheese - Scientific and technological advances. Journal of Dairy Science, agosto 2025

A. Parhi, A. Verma, P. Krishnakutty Nair, P. Sharma