Il trattamento termico è la tecnologia di lavorazione più utilizzata e probabilmente la più antica nel settore lattiero-caseario, per garantire la sicurezza del prodotto destinato al consumo umano senza intaccarne i valori nutritivi, le qualità e il gusto. Lo scopo è la tutela della salute pubblica al fine di distruggere i batteri patogeni. A causa del potenziale impatto del calore sulla qualità ottimale del prodotto, è importante determinare il trattamento termico più appropriato per uno specifico alimento. La durata di conservazione del prodotto dipende sia dal tempo che dalla temperatura del trattamento termico. Di tecnologia parleremo durante la II edizione di LattePiù giovedì 25 maggio alle 14:00.

Nonostante lo sviluppo di tecnologie alternative, come il trattamento ad alta pressione e quello a campo elettrico pulsato per distruggere i microrganismi, il trattamento termico rimane il metodo scelto per la maggior parte dei trattamenti battericidi nel settore lattiero-caseario e nella lavorazione di altri alimenti. Questa preferenza è in gran parte attribuita all’enorme successo dei processi di riscaldamento dall’introduzione della pastorizzazione del latte negli anni 1890, che seguì la precedente scoperta di Pasteur che il trattamento termico del vino e della birra poteva prevenirne il deterioramento. Inoltre, e soprattutto, i certificati di esportazione richiesti per i prodotti lattiero-caseari fanno spesso riferimento al codice dell’Organizzazione mondiale per la salute animale (OIE), che non lascia spazio a trattamenti alternativi all’utilizzo del calore.
Il latte crudo è definito dal Codex Alimentarius, come il latte che non è stato riscaldato oltre i 40°C. Qualsiasi riscaldamento intenzionale al di sopra di 40°C, per un tempo sufficiente che consenta una riduzione della concentrazione di uno o più microrganismi, è considerato quindi trattamento termico. Pertanto, il concetto di trattamento termico copre una combinazione incalcolabile di tempi e temperature.